毎年恒例の梅ジャム作り＋梅干し作りをします。
ジャムはブレヒクーヘンのトッピングなどに使うので、酸味が強いのが好ましく、巷に出回っているような「果肉砂糖漬け」ではありません。８月１１・１２・１３日の３日間にわたって、１本の老木から収穫しました。うち６ｋｇを自家製梅干し用に漬け込み、１０ｋｇを大野家へ梅漬け用に、１０数ｋｇを小山内家へ梅シロップその他加工用に譲りました。わが家のジャム用には３０ｋｇほどかと思います。毎年、トラクタのバケツ１杯の堆肥を１本の老木にやり続けたからでしょうか、よく分かりませんが、とにかく今年は最高収量でした。ちなみに私しか採らない、近所の梅の木には、昨年はそこそこ採れたのですが、今年は皆無でした。大野家でもほとんど採れなかったそうです。とにかく、よく分かりません。梅ジャムは２回に分けて作ります。
ケーシング（豚腸）：富澤商店＋バイエルン スタッファ ：搾り袋は全然駄目 ：バイエルンで詰めた パラフィン ：在庫（ホシバ） タコ糸 ：グッドー ミートチョッパー ：タツカーム ひれ 630ｇ ＋ロース下 11,180ｇ ＋ロース 2,920ｇ ＋もも 18,400ｇ ＋バラ 10,560ｇ ＋ショルダー17,440ｇ 加工用合計 61,130ｇ
２月25日：解体 ：27,434-18,759 ＝ ￥8,675.- ：塩漬 ：５％の食塩と１％の砂糖をまぶして乾塩法による ２月26日：開始 ：40％分 ３月５日：反転 ：30％分 ３月14日：反転 ：20％分 ３月下旬：反転 ：10％分 ４月２日まで（６０日間） ベーコン 水浸 ２時間半：４月２日:17:10..19:40 風乾 40時間 ：４月２日:20:00..３日 7:00（第一母屋） ：４月３日: 7:00..４日12:00（第二母屋） 燻煙20..30℃ ：４月４日:12:00..５日17:00 ：（スモークウッドにて29時間） ハム 水浸 ２時間 ：４月５日: 9:00..11:00 整形 ：４月５日:11:30..16:00 風乾 17時間 ：４月５日:16:00..６日9:00（燻煙室内） 燻煙20..30℃ ：４月６日: 9:00..７日17:00 ：（スモークウッド１本＋桜のチップ：32時間） ソーセージ 水浸１時間半：４月６日:17:30..19:00 挽肉 調味料の下ごしらえ（１ｋｇあたりの重量ｇ） 黒コショウ ：3.5g ナツメグ粉末 ：1g カメリア ：12g タマネギ ：30g ショウガ ：3.6g ニンニク ：3.6g 牛乳 ：80g 風乾 23時間 ：４月７日: 9:00..８日 8:00（燻煙室内） 熱処理70℃ １時間 ：４月８日: 8:30.. 9:30 燻煙40..60℃ ：４月８日: 9:30..８日18:00（スモークウッド２本）
1月21日、厳冬期の北海道に大雨が降りました。大変珍しいことでした。我が家は道道洞爺湖登別線に面していますが、三百メートルほど下の方で土砂崩れがありました。舗装面はかろうじて残っているものの、路盤の土砂は半分ほどえぐれてしまっています。電信柱が一本、足下をすくわれて電線にぶる下がったようになっています。今この区間は通行止めで、対岸の町道が迂回路となっています。つまり我が家は通行止めの区間の中にあり、お陰様で郵便局の人など、我が家に用事のある車しか来ません。とても静かです。
我が家の前の道路は産業道路ではなく、純然たる観光道路です。ある特定の時間帯には、洞爺湖と登別を往き来する大型の観光バスが連なって通り過ぎますが、夜間はいたって静かです。それが一日中静かになってしまいました。このように静かですと別の国に移り住んだかのような気さえします。時間がゆっくりと流れているような、不思議な感覚ですね。復旧に数ヶ月はかかるようで、しばらくは楽天地気分を楽しみましょうか。
さて昨年末に解体した豚は、5%の食塩と1%の砂糖をまぶして乾塩法にて25日間塩漬し1時間あまり流水で塩抜きした後、ベーコンとハムとソーセージにしました。
ベーコンは長期保存用なので木酢の味も塩分も効いており、市販には無い味となりました。ベーコンエッグにもスープのだしにも美味しいです。ハムはハムらしい味?になりました。プレスハムは作る予定ではなかったのですが、豚腸が足りなくなってしまったので、ソーセージと同じ材料で急遽ハムの形にしました。手前味噌ではありますが、食品添加物が入っていない肉製品は美味しい。なお、燻煙室はチーズの熟成庫の風除室の一角に作りました。(2002/1/30記)
ハムエッグを食べながらふと気になったのですが、スライスしたハムに熱を通すとその周囲が赤っぽくなるのです。私が子供の頃(昭和40年頃)食べていたハムは、確かその周囲が食紅で真っ赤に彩られていたように記憶しています。多分、今、目の前にあるハムの周囲の感じを模倣すべく着色するようになり、それが徐々に真っ赤に着色されるようになったのかも知れません。さすがに最近では見た目で分かる着色料の使用は控えられるようになりましたが、市販品のラベルを見ると化学記号とともにラベルいっぱいに添加物の名前が列記されていますね。そういえばタクアンも数ヶ月漬けると黄色くなってタクアンとなりますが、市販されているもののなかには、調味液に浅漬けした物をタクアンを装うべく黄色に着色しているのもありますし、着色は健康的でないことから無着色のままの白い浅漬け大根をタクアンと称しているのもありますね。（20020202）
麦類乾燥東屋を平成12年7月中旬過ぎに建てました。幅1間半の長さ4間です。柱と桁は電信柱を、小屋組は3寸5分の角材を使いました。掘建てながら、柱と梁桁との取り合いは重ねほぞ割楔打ちで納めています。また小屋束も要所で楔打ちしています。ですから切り込みには手間取りましたが、建て込みは二人で1日仕事で済みました。麦の収穫に間に合わせようと思い畑仕事をなおざりにしておりましたら、悲しいことに立派だったキャベツが、ほんの10日程みない間に、みるも無惨な姿に変わり果てていました。トホホ。。。。なお、屋根は塗装途中です。
平成11年末にチーズの熟成庫ができました。地下熟成庫の部分は、幅1間、高さ1間、奥行き2間半あります。写真に写っている、手前の風除室の部分は奥行き1間半あります。
平成11年2月に完成しました第二母屋です。間口三間の奥行き三間半です。山から木を切り出してから丸一年かかりました。山小屋のような外見ですが中はログハウスのようです。でも構造は伝統的な軸組工法に則っています。構造部材の組手はすべて楔と栓で納めており、金具を使用しておりません。写真のこげ茶の梁は築120年の開拓農家のものです。左の写真右端の家が第一母屋です。こちらの方は昭和2年築です。
昨日、作業小屋の南面の桁を建て込みました。５間物で今回の工事の中でのハイライトでした。写真フィルムのカメラで記録していますので、写真をサイトにアップするのはしばらく後になります。いずれは、パン窯の築炉でのように、アニメーションにしてみようと思っています。思ったより柱が高く、トラクターにつけたマニアフォーク＋タンカンパイプでようやっと桁を乗せることが出来ました。フォークの手を伸ばしてギリギリだったものですから、桁が手前に傾いた状態にしか持ってゆけず、思わず焦ってしまいましたが、ガンタでチョイと捻ってホゾに落としました。
なお、この桁の樹種は何だと、隣の大野さんに聞きましたら、「コリャ、唐松だ」と軽く言われてしまいました。そういえば、解体作業を請け負ったとき、桁や棟木がひどく捻れているのがありましたが、あれももしかしたら唐松なのかも知れません。建て込んだ後も捻れ続けるのでしょう。切り込み直後（建て込み直前）にはあんなに捻れていなかったはずですから。大野さんは続けて言いました。「楔になるからいいべ」と。建て込んだ後に捻れれば、割楔を打った以上の効果はあるわけです。まぁ、それも良しとしましょう。（20040823）
間口２間半×奥行４間半の作業小屋の、南側の桁は、５間の一本物を使います。今回、この長尺物がハイライトだったのですが、５年以上前に切り出したにもかかわらず、切り込み作業の途中で割れを伴う捻れがあって、往生しています。今日も、久しぶりに、両端の芯墨の傾きを見てみたら、本来なら両端とも同じでなくてはならないものが、な、な、なっ、なんと、えらく捻れているではありませんか、１ヶ月ほど前に、捻れのために墨を打ち直したばかりで、日の照ったときは、乾燥しすぎないように散水を必ずしていたというのに、あぁ、頭の痛いことです。この材は、確か、捻れやすい「唐松」ではなかったと思うのですが。確か、赤エゾではなかったかと記憶しているのですが。あぁ、ホゾ穴を掘らなければ良かった、、、後悔していても仕方ありません。長尺物の代替えはありません。とにかく、騙し騙し、建て込んでしまうしかありません。やるしかない、、、（20040819）
大工実習生募集（20040817）
昨秋から、第１材料庫・第２材料庫・第３材料庫・モウアー収納庫・レーキ収納庫と、小さいながらも、たてつづけに五棟もの小屋を建ててしまいました。在庫してあった木材やサッシなども、だいぶ片付いて、気持ちもスッキリしました。さて、トリは作業小屋です。（20040812）
モウアー（一間四方）とレーキ（１間半×１０尺半）の収納庫を建てました。左写真の左側の小屋がモウアー小屋です。中央がレーキ小屋です。右後方に見えるのが第二母屋です。設計図 (42kBgif) をご覧下さい。（20040723）
春先に第三材料庫（一間半×三間）を建てました。左の写真の一番右から、第一材料庫・第二材料庫・第三材料庫です。床をつけて、切り込みの作業所として使っています。（20040723）
本日、根雪になるであろう雪が降りました。昼の最高気温がマイナス５度の真冬日でした。今年は例年になく、暖かい秋だったと思います。今回の雪は２回目ですが、ずいぶん遅くにきたという印象です。作業小屋はとうとう今年のものになりませんでした。手もつけることができませんでした。また来年のお楽しみといったところです。左の写真は、左側の小屋が第二材料置き場（１間半×３間）で、右端に見えるのがチーズの熟成庫です。２間もののラクヨウの丸太がごっそり入りました。写真は１１月のものです。（20031204）
「設計とは寝る（練る）ことと見つけたり」と誰か（たぶん技術屋さん）が言いました。確かにそうだと思います。今年の夏は冷夏のお陰でパン焼きの仕事が忙しく、これならば直売所なぞ要らんのではないかという結論に至りました。よって、小屋の大きさは変更しないものの、間仕切りをつけないこととしました。下の図面の「直売」は「無し」です。と、同時に、給排水も「無し」です。これでだいぶ楽が出来る。（20030919）
左の写真は第一材料置き場。２間物の丸太・板・貫に屋根をかけました。屋根の面積は２間×３間です。
材料確保と称して、家の周りを片づけています。夏の間、土建屋さんや大工さんが雑把を持ってきてくれます。中には美味しい材料も含まれているので、捨てがたい魅力があります。ですが、あっちは要るけどこっちは要らないとも言えず、処理するのに時間がとられます。（20030902）
パンの直売と作業場を兼ねた小屋を建てようと思います。大きさは２間半の間口に、５間の長さです。只今、材料を確保しているところです。冬が来る前に建てなくては。（20030803）
尚、第一・第二・第三材料庫、ならびにレーキ収納庫、モーアー収納庫は第二貯水槽より右手になり、図面の外になります。（20040723）
チーズは良質のタンパク質やカルシウムを多く含む健康食品で、乳酸菌の働きを利用した保存食品です。１年から１年半ほどかけて作るグリュイエール・レティバのような農家製チーズを目標にしています。（20020729）
2000年2月7日にホルスタインのモーウィーが子牛を出産しました。初産でしたが、安産でした。以来、朝と晩にミルクを搾っています。3月23日現在、日量約12kgです。搾った牛乳を使って、2日から3日毎にチーズを作ります。1回に使うミルクの量は20kgから40kg位です。熟成庫には既に20個のチーズが眠っています。熟成庫は、幅1間、高さ1間、奥行き2間半の地下室です。半硬質タイプの、熟成期間5ヶ月程度のものを作ろうと考えています。まだ実績がないものですから、美味しいチーズになるか心配です。（20000323）
熟成庫は1999年暮れにできあがりました。工期は３ヶ月かかりました。間口が１間、床から天井までは１間です。熟成庫部分は完全な地下で２間半の奥行きがあり、土被りは３尺から５尺ほどです。熟成庫の前室が行き３尺、その手前が行き１間の風除室となっています。
当初、空調設備なしで、とにかくやれるところまでやってみました。2000年６月半ば頃からチーズの表面がベトベトした感じになり、乾いた布でチーズを拭いても表面が乾いた状態にはならなくなってしまいました。床のコンクリートも水分で濡れたような状態で、明らかに過湿でした。何らかの空調設備を早急に手当するべく、エヤコンにしようか、除湿器にしようか、排湿機能付きの熱交換型換気扇にしようか迷いましたが、とりあえず除湿器と扇風機を同月27日から設置し、１日に１時間から２時間程度除湿してみました。扇風機は、濡れている床に風を当て、乾燥を促すために使いました。
冬期間、無加温では庫内温度は摂氏５度前後まで下がります。こちらの乳酸菌は摂氏１０度を下回ると活動しなくなり、代わりに低温菌が悪い影響を与えるようです。そこで昨年の11月14日から庫内を七輪で加温してみました。ところがあるとき一酸化炭素中毒で危ない目に遭い、以来、電熱温床線で加温することにしました。命あっての物種という言葉もありますし、電気代と引き替えには出来ません。同時に深夜電力の契約もしました。今も一日３時間だけ通電しています。１０℃を下回らないようにしています。（20020607）
2003年１月に、庫本体部（土被り４尺以上、３寸半の平物を門型に組んだ構造）に扉をふたつ増やした。つまり最奥の部屋にたどり着くまでに、５つの扉がある。チーズは最奥の部屋で熟成させている。
庫内雰囲気の条件に、１）温度、２）湿度、３）通気、の３つを挙げられる。当地で自家培養した乳酸菌によるチーズは、今までの経験によれば、以下の雰囲気が好ましい。
（20030207）
山羊乳は人乳に近いと言われている。「昔は山羊乳で育ったもんだ」と年輩の方からよく聞く。実際、山羊（特にザーネン種）は明治期に導入されて以来、乳肉兼用種としてひろまった。農家の庭先にたたずむ山羊、それは農村部では見慣れた風景であったのだろう。乳用種として乳牛（ジャージー種）が、そしてホルスタイン種が導入され、次第に山羊を飼う人が少なくなってしまった。粗食に耐え、乳房炎にも罹りにくい山羊は、今では、交配相手を探すのが一番の苦労となってしまった。市場が皆無に近いため、山羊を手渡す相手を確保するのも一苦労だ。
昨年７月、我が家のホルスタイン牛が５産目の分娩時の不手際で、その命を失うという事故を起こしてしまった。通年、分娩後１週間の乳脂肪の高い時期にバターを仕込み、同時にチーズを作り始める。生乳の９０％がホエイとして排出されるため、その栄養分を有効利用すべく、離乳が済んだ子豚を導入する。乳期が終わる頃には１４０ｋｇを越える立派な豚となり、ＪＡ豊浦の大型トラックで早来の加工所へと旅立ち、段ボールに納まって帰ってくる。２ヶ月に及ぶ塩漬の後、食肉加工する、というのが、通年の予定であった。
気を取り直して、秋田の土田牧場（仁賀保町観光協会）／土田牧場（農林漁業金融公庫）よりジャージー牛の子牛（ラッテ）を導入すると同時に、ユキとメリーの山羊乳でチーズ作りをすることにした。ジョゼも私も山羊チーズというと臭くてエグイものという先入観があったため、今迄一度もトライしたことがなかった。「ものは試し」が「案ずるより生むが易し」となり、結果は「瓢箪から駒」、「人生万事塞翁が馬」ということで納得する。
山羊乳によるチーズ作りは、牛乳に比べて風味などが違うだけでなく、レンネッティング特性が大きく違う。化学的な理由は他稿に譲るが、とにかく、凝固が弱い。半日以上は必要ではないか。私の場合、作業上の都合で２４時間としているが、それだと少し長いようだ。もちろん乳期によって乳質が移り変わり、凝固に必要な時間も変化する。この際、レンネット溶液の量やレンネッティング時間を調整すべきなのだと思う。いずれにせよホエイの排出はままならず、柔らかなチーズにしかならない。熟成期間がせいぜい数ヶ月くらいのものしか見当たらないのも、堅いチーズが出来ないためである。従ってチーズの形状も大きいものは出来ず、カードカッターも必要ではない。カッティング（レンネッティング終了）のタイミングも、牛乳のように分以下のタイミングは全く不要で、時間単位のアバウトさでよい。
そうやって作る山羊チーズは、以外にあっさりと、しかもクリーミーで、日本人好みの味である。種の確保に困らなければ、田舎暮らしをする御仁のちょっとした趣味としてもうってつけだ。是非、皆さん、挑戦していただきたい。失敗はない。
草地にいる山羊や牛をいつもの調子で呼びます。すると我先にと厩舎の方にやってきます。今の時期ですと、果樹園からいただいた落ちリンゴが大好きです。ユキちゃんが一番手に搾乳パドックに入るように、うまく誘導します。メリーちゃんの口のつけたリンゴをユキちゃんは食べないからです。（右写真はユキ）
搾乳中、厩舎に住んでる陰猫（かげねこ）が分け前を執拗に要求してきます。（写真：パドック上）陰猫に飲まれつつも何とか振り切り、厨房に戻り、日本手拭いで濾します。
陰猫（かげねこ）：人の居住空間に出入りしない猫で、人になついていない。ダッコされるのを拒むが、食事はしっかり要求してくる。農家の厩舎を渡り歩く猛者もいる。対義する言葉として、家猫（いえねこ）がある。いずれも野良猫（のらねこ）とは区別される。
レンネット溶液を作るため、塩とレンネットを計量します。チーズ作りの本などによれば、レンネット溶液は一度に使い切るように推奨されていますが、微量なので毎回必要分だけを作るのは難しく、キリのいい分量をまず作ってしまいます。数日おいてもカード形成に問題はありません。山羊乳のレンネッティングは２４時間ほどの長時間なので、力価の低下はさほど問題にはならないようです。
ちなみに６ｋｇの原料乳分として、１５ｇの水を小さなビーカに計り入れ、９００ｍｇの塩と１５０ｍｇの粉末レンネットを上皿天秤で計量します。１５０ｍｇは該当する分銅がないので、中央の目盛りで計り知ります。
レンネットはキモシンレンネットが無難です。ただし、狂牛病対策で業者が自主規制しているためか、国内では入手しづらいようです。その場合は個人輸入すると良いでしょう。ビクセルを薦めます。微生物レンネットは遺伝子組み換えの不安もありますが、乳質の違いによる許容範囲が狭く、時にカード形成に支障をきたすほどに適応不能の場面もあります。
写真右のスポイトは目盛り付き（容量１０ｃｃで１目盛０.５ｃｃ）です。ガラス製のメスピペットは正確なのでしょうが、ポリのスポイトの方が安いし、断然、使い易いです。
原料乳の1.2％重量のスターターを加えます。自家培養のヨーグルトが自家製チーズ（フロマージュ）にはもっとも適しています。しばらく（数十分）してレンネット溶液を加えます。牛乳のように酸度がどうのこうのと神経質になる必要はありません。
約２４時間ほどでカードが形成されます。固まったカードをモールドにスプーンで移します。この際、スプーンで適度にカッティングしてやります。
シェーブル用にモールドが市販されていますが、写真にあるように自作も容易です。
モールドして１日後に脱形します。毎日、上下反転してやります。２～３回程で良いようです。養生温度は室温でかまいませんが、風乾を心懸けます。写真の赤のモールドのサイズは、直径６ｃｍ、高さ１１ｃｍです。カードが柔らかいので、テーパー状になっていなくても、脱形に問題ありません。ホエイ排出のため、直径３ｍｍの穴を５０ヶあけました。
計量して歩留まりを計算し、冷蔵庫で熟成します。乳期や個体差により乳質が変化し、それに伴い歩留まりも２０～２５％と変化します。カッティング時にカード形成の様子を観察し、レンネット濃度やレンネッティング時間を調整すると良いでしょう。
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冬に倒した木は、なるべく早いうちに皮をむきます。バールで簡単にむけてしまいます。皮をつけたままで乾かしてしまうと、きれいにはがれにくくなってしまいます。一年も皮をつけたままにしておきますと、虫が食い込んでワヤです。（20010513）
昨年（当地入植３年目）で、屋敷の裏山4町歩の下草（笹）をひととおり刈り終えました。山仕事は、3月に入ってからの午前中にするのが雪が締まっていて歩くのに都合がよいのですが、今年はコンピュータに熱中しすぎまして、そうこうしているうちに有珠山が噴火してしまって消防にかり出されたりで、なんとまだ山仕事をしていません。
山の手入れをすると薪が手に入ります。薪は、炊事、パン作り、チーズ作り、暖房に必要な燃料となります。薪がなければ食事の煮炊きができませんし、暖をとれないので冬を越せないということになります。山の手入れをすると木が素直に育ち、大工仕事に必要な材料になります。チーズの熟成庫を作るのに在庫の材料をかなり使ってしまいました。近いうちに、牛舎を建てるつもりですが、そのための材料を確保しなくてはならないでしょう。山仕事をしていると、フィットンチッドの影響によるのか気分がとても良くなるのです。ところが今年は怠けてしまって、おかげで、この季節の変わり目に血圧が高めです。（20000323）